Структура витрат домогосподарств України за 2008-2012 pp.
Показники 2008 2009 2010 2011 2012
Сукупні витрати в середньому за місяць на одне домогосподарство, грн 2590,4 2754,1 3072,2 3456,0 3591,8
Структура сукупних витрат домогосподарств, %
Споживчі сукупні витрати 86,2 87,8 90,0 90,2 90,9
Продовольчі товари (вкл. харчування не вдома) 51,1 53,2 54,9 54,7 53,7
Непродовольчі товари та послуги 35,1 34,6 35,1 35,5 37,2
Неспоживчі сукупні витрати 13,8 12,2 10,0 9,8 9,1

Аналіз сукупних витрат домогосподарств за 2008-2012 pp. дозволив визначити позитивну динаміку їх розвитку. Так, якщо у 2008 році сукупні витрати в середньому за місяць із розрахунку на одне домогосподарство становили 2590,4 грн, то до 2012 вони зросли більш ніж у 1,4 разу та склали 3591,8 грн на місяць. При цьому загальна структура витрат домогосподарств за останні роки дещо змінилась (у 2012 р. 90,9% загальних витрат становлять споживчі витрати, тоді як у 2008 - 86,2%). Питома вага витрат на продовольчі товари, включаючи харчування не вдома, зменшилася на один пункт. Самі ж витрати на харчування не вдома в Україні є незначними.

Як бачимо, тенденції на ринку підприємств ресторанного господарства тісно пов'язані з рівнем соціально-економічного розвитку держави, характером динаміки доходів та структурою витрат населення.

Упродовж періоду, що аналізується, зменшилась кількість об'єктів ресторанного господарства. Так, у 2009 р. об'єктів налічувалось 24031 одиниць, а у 2012 - 21619, що привело до скорочення загальної кількості місць на 10% [1-2]. Загальна тенденція до скорочення мережі об'єктів ресторанного господарства та місць у них є характерною для всіх підприємств ресторанного господарства, незалежно від форми власності й місця розташування. Однією з причин цього, на нашу думку, стала економічна криза, унаслідок якої скоротилась місткість споживчого ринку. Так, лише за 2008-2009 pp. кількість підприємств зменшилась на 900 одиниць - до 24 тис. Відсутність системної державної політики розвитку й регулювання торговельної діяльності також стало причиною деформації мережі підприємств ресторанного господарства.

Отже, у докризовий період ресторанне господарство України мало стійкі тенденції до зростання, проте у 2009 р. спостерігається погіршення стану за всіма показниками. Упродовж 2010-2012 pp. підприємства намагаються відновити свої позиції. Це можливо за умов стабільного зростання економіки, про що зараз можна говорити з високою часткою умовності. Поки що можна прогнозувати, що поточний рік для рестораторів буде як мінімум не гіршим за попередній. Зумовлюють розвиток цього ринку в основному загальноекономічні чинники, а саме: введення нового Податкового кодексу, подорожчання продуктів харчування й енергоносіїв та ін. [4].

Вітчизняний ресторанний бізнес, який функціонує у відкритій мережі, в умовах післякризової економіки розвивається, ураховуючи при цьому основні світові тенденції та активно використовуючи новітні технології у сфері виробництва, організації обслуговування та споживання, якості послуг, маркетингу та менеджменту. Передумовами для цього стало проведення в Україні «Євро-2012», напередодні якого бізнес інвестував у нові заклади ресторанного господарства.

Незважаючи на посткризові негативи, ресторанний бізнес залишається привабливим для іноземних та українських капіталовкладень, що пов'язано зі специфікою цієї галузі. Досить велика швидкість обороту капіталу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати - усе це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу [3-5].

Припливу нових інвестицій сприяло зниження вартості виходу на ринок ресторанного бізнесу на 30-40%, тобто 400-500 тис. грн (для невеликих орендованих приміщень). Це відбувалося за рахунок зниження орендних ставок, зменшення вартості будівельних робіт і витрат на персонал. Про перспективність ринку для інвестування також свідчить той факт, що в наш час багато ресторанних проектів знаходиться у стадії проектування, узгодження й будівництва. Для запуску нових проектів через 1-2 роки підприємці та власники викуповують приміщення, що подешевшали, під ресторани. Але вищезазначена перевага є тимчасовою, за умов поліпшення економічної ситуації та повернення ділової активності на докризовий рівень [3; 5].

Крім того, нові оператори ринку ресторанного бізнесу намагаються менше додатково інвестувати в ресторанний бізнес і прагнуть щонайшвидше окупити свої інвестиції, тому попит мають формати, які не вимагають великих капіталовкладень. Потенційними об'єктами інтересів інвесторів у недавньому минулому були ресторани, бари та кафе для забезпечених верств суспільства. Але зараз пріоритети в цій сфері бізнесу змінилися: ресторатори, які декілька років тому відкрили престижні заклади, переглядають стратегію розвитку та розробляють новий формат обслуговування, розрахований на представників середнього класу. Найбільш популярними, на думку провідних фахівців ресторанного бізнесу, стануть якісні недорогі мережеві заклади. Про це свідчить також той факт, що зниження прибутковості ресторанних проектів збільшило термін окупності, який до кризи в середньому складав близько двох років. «Економність» інвесторів відбивається на площі закладів, що відкриваються. У цей час основна маса запланованих до відкриття підприємств ресторанного бізнесу не перевищує 500 кв. м, тоді як до кризи планувалися заклади з набагато більшими площами [3].

У конкурентній боротьбі вітчизняні підприємства ресторанного господарства не лише займаються пошуком нових сегментів ринку, але й широко застосовують новітні досягнення кулінарії та дизайну, до яких можна віднести креативну кухню, стиль високих технологій, кейтеринг-сервіс тощо. Для популяризації підприємства ресторанного господарства та збільшення його цільової аудиторії господарюючі суб'єкти активно використовують можливості Інтернету шляхом створення веб-сайтів та розміщення їх у ділових, інформаційних, комерційних та туристичних пошукових системах. Усе це (разом із освоєнням нових сегментів ринку) сприяє розвитку ресторанного господарства в Україні та наближенню його до світових стандартів.

Таким чином, у розвитку підприємств ресторанного господарства на сучасному етапі можна визначити такі основні тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії з використанням авторської кухні;
- підвищення вимог до якості сервісу та роботи персоналу;
- оптимізація та побудова якісного управління операційною діяльністю закладу та менеджменту персоналу;
- розвиток закладів середнього рівня, нижче середнього, економ-класу;
- розвиток франчайзингових мереж закладів ресторанного господарства;
- розвиток заміських закладів ресторанного господарства;
- розвиток відомих ресторанних брендів.

Висновки. Дослідження стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства в Україні на сучасному етапі дозволяє зробити висновок як про відновлення своїх позицій та наявність перспектив розвитку, так і про проблеми, які негативно відбиваються на розвитку цих підприємств. За сучасних економічних умов підприємствам ресторанного господарства доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратегії та плани розвитку. Загальне зниження реальних доходів населення негативно вплинуло на купівельну спроможність, що відбилося на зниженні суми середнього чека та завантаженості підприємств. Для подолання кризового стану власники та керівники підприємств вживають різних заходів, які в цілому відповідають концепції та формату закладу, статусу споживачів.

Список літератури

1. Роздрібна торгівля України у 2011 році / Держкомстат України; під заг. кер. В.О. Піщейка. - К.: Консультант, 2012. - 177 с.
2. Статистична інформація України за 2012 рік [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://ukrstat.gov.ua/.
3. Каковы перспективы развития ресторанного рынка Украины [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://intercredit.com.ua/103/article6151.
4. Ресторанный рынок после кризиса [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tdgrandreal.ru/.
5. Инвестиции в ресторанный бизнес [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.homearchive.ru/business/b0238.html.
6. Тенденции развития ресторанного бизнеса на Украине: «Дешево и сердито» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://tourlib.net/statti_tourism/rest_bisn.htm.
7. Нечаюк Л. Готельно-ресторанний бізнес. Менеджмент: навч. посіб. / Л. Нечаюк, Н. Нечаюк. - К.: ЦУЛ, 2009. - 344 с.
8. Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика): навч. посіб. / М.П. Мальська. - К.: ЦУЛ, 2013. - 304 с.
9. Пятницька Г. Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація: монографія / Г.Т. Пятницька. - К.: КНТЕУ, 2007. - 465 с.

Исследовано состояние и определенны перспективы развития ресторанного хозяйства Украины с целью преодоления негативных явлений и достижения высокой социально-экономической эффективности развития предприятий этой отрасли в посткризисных условиях.

The article analyzes the restaurant industry trends in Ukraine and determines the prospects of economic development in this field. On the basis of these trends and prospects the conditions for overcoming the negative effects and achieving a high socio-economic effectiveness in restaurant industry have been identified.